Cuisiner la pomme

Le choix de la variété compte davantage que la recette : une pomme qui s'effondre à la cuisson ne fera jamais une belle tarte, quelle que soit la technique.

Tenue à la cuisson

Les variétés fermes et acidulées, Reine des reinettes, Boskoop, Canada, conservent leur forme et compensent le sucre de la pâte. Les variétés tendres, Golden, Gala, s'effondrent et conviennent aux compotes et aux purées.

Éviter l'oxydation

Les pommes coupées brunissent par oxydation enzymatique. Un filet de jus de citron, une eau légèrement acidulée ou une cuisson immédiate bloquent la réaction. Le phénomène est purement esthétique et ne rend pas le fruit impropre.

En salé

La pomme accompagne le porc, le boudin noir, le canard et le gibier, tradition normande et alsacienne. Elle se marie au chou, au céleri et aux fromages à pâte persillée. Poêlée au beurre et déglacée au cidre ou au vinaigre, elle constitue un accompagnement en quelques minutes.

Compote sans sucre

Une compote de pommes bien mûres ne demande aucun sucre ajouté : la cuisson concentre le fructose. Un fond d'eau, un couvercle, 10 à 15 minutes à feu doux et un écrasement à la fourchette suffisent. Une gousse de vanille ou un bâton de cannelle remplace avantageusement le sucre.