Variétés de pommes

Plusieurs milliers de variétés existent, mais une dizaine représente la quasi-totalité de la production commerciale. Les variétés anciennes se maintiennent dans les vergers conservatoires et chez les amateurs.

À croquer

La Gala, sucrée et croquante, la Pink Lady, marque commerciale de la variété Cripps Pink, la Braeburn, plus acidulée, et la Golden, la plus cultivée en France, dominent les étals. Leur point commun est la tenue au transport et à la conservation, critère qui a largement orienté la sélection.

À cuire

La Reine des reinettes, la Boskoop et la Canada tiennent à la cuisson et apportent l'acidité qui manque aux variétés de table. La Belle de Boskoop, à peau rugueuse, reste la référence pour la tarte et la compote.

À cidre

Les variétés à cidre se classent en douces, douces-amères, amères et acidulées, selon leur teneur en tanins et en acides. Elles sont immangeables crues. Un cidre équilibré résulte de l'assemblage de plusieurs d'entre elles, et non d'une variété unique.

Conservation

Les pommes se conservent au frais, entre 2 et 6 degrés, dans un local ventilé et sombre, disposées sans se toucher. Elles dégagent de l'éthylène qui fait mûrir leurs voisines et les autres fruits : les isoler prolonge la conservation de l'ensemble.